Gastronomía
Así nacieron nuestras comidas
¿Conocés la historia de tu platillo nica favorito?
Como todo buen nica, seguro has comido nacatamal en sábado, un buen vigorón de Granada, algún vaho dominical, un rico quesillo en Nagarote o en La Paz Centro, o bien, gallopinto a diario. ¿Pero conocés los orígenes de estas delicias típicas? Niú te comparte las historias de cada una y los secretos detrás de su sabor.
El Nacatamal
Según el libro “La Comida Nicaragüense”, la palabra Nacatamal viene del nahualt nacatl, que significa carne, y tamalli, que es tamal (tamal de carne). Es uno de los platillos más antiguos en la historia del país y sus orígenes se registran antes de la Conquista española. Sin embargo, la forma de prepararlo evolucionó con la Colonización.
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Antes de la llegada de los españoles la masa solo se aderezaba con hierbas, achiote y tomate y se le agregaba carne de chompipe o venado, se envolvía en hojas de maíz y era cocinado al vapor. Después de la conquista, se comenzó a usar el cerdo y a revolver la manteca con la masa. Eso le añadió mucha suavidad y cambió totalmente su sabor, explica el poeta José Coronel Urtecho en su texto “Elogio de la cocina nicaragüense”:
“(El indio) Ya no tuvo que depender para complementar con carne sus tamales de maíz tan sólo de los azares de la caza del jabalí, el zahino o el venado porque tenía la carne del cerdo de Castilla”.
La utilización del cerdo en la cuchara india la explica “La Comida Nicaragüense”: “El chancho se convirtió pronto en la carne de los pobres”. Para los indígenas era más económico y sencillo la crianza de cerdos que la de ganado vacuno. Por lo tanto, comenzó a popularizarse en sus platillos típicos.
Hoy día, el nacatamal representa una fuente de trabajo para muchos nicaragüenses, pues es uno de los principales platos para comer en el desayuno durante los fines de semana. Los precios varían entre 20 y 100 córdobas, y se pueden comprar en distintos barrios del país.
Quesillo
Es la fecha y todavía no se sabe con exactitud el lugar donde se originó el quesillo. Algunos comentan que fue en La Paz Centro, otros en Nagarote. Según el historiador Bayardo Cuadra Moreno, el quesillo surgió en la finca de Juan Moreno, en La Paz Centro. Este, a finales del siglo XIX, se lo ofrecía a una vendedora mayoritaria conocida famosamente como “La Carmelona”. Ella vendía una especie de quesillo, que armaba solo de la trenza de queso, tortilla y sal, en la parada del ferrocarril “Puerto Momotombo”.
@Revista_Niu el yoltamal, el quesillo y la guirila. Y obviamente todo acompañado con pinolillo.
— Yubelka Mendoza (@YubelMG) September 14, 2016
Según Cuadra, en Nagarote se comenzó a vender desde 1912, siempre en las estaciones del ferrocarril, cuando este comenzó a circular por dicho municipio. Con el tiempo se le han agregado distintos ingredientes como la crema y la cebolla, que han hecho de este plato una comida infaltable cuando viajas a Occidente.
Gallo Pinto
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El gallo pinto se originó con la llegada de los españoles, popularizado por los esclavos de los colonizadores. Según los registros era el único alimento que se les proporcionaba y después fue adoptado por los mestizos, que lo conservan hasta la fecha. De acuerdo a Bayardo Cuadra, la tradición de revolver los frijoles con el arroz no es una costumbre exclusivamente nicaragüense: “Existe en la mayoría de países latinoamericanos, solo que los nombres varían”, asegura.
Sin embargo, la cuchara nica se reconoce porque utiliza frijoles rojos en vez de negros, como se hace en el resto de lugares. De igual manera, en la Costa Caribe al famoso gallo pinto se le llama “Rice and beans” y la única variante es que lo fríen con aceite de coco.
El gallo pinto se sirve con queso, tortilla o pan y también, como acompañante indispensable de la popular fritanga.
Vigorón
El vigorón fue inventado en Granada en 1914 por María Luisa Cisneros Lacayo, un personaje conocido como “La Loca”. En los partidos de béisbol, muy famosos en ese entonces, solo se escuchaba gritar a “La Loca”: “¡Vigorón! ¡Vigorón!”, y se veía en sus manos la yuca con chicharrón y ensalada sobre hojas de chagüite, repartiéndolas a los espectadores de los partidos.
Por otro lado, en la obra “La Comida Nicaragüense”, de Jaime Wheelock Román, se dice que “en la Costa del Pacífico” el Vigorón inicia como comida “para los esclavos”. Es decir, que comer yuca con chicharrón se remonta al tiempo de la Colonia. Sin embargo, hay quienes afirman que la tradición se inició con “La Loca”, en Granada.
“El nombre de Vigorón se lo atribuyó por unos medicamentos llamados ‘El Vigorón’, que eran populares en la época y se le conocían como ‘potentes’ Cisneros. Su creadora relacionó la fuerza de las pastillas con la potencia de su alimento”.
Desde entonces el platillo es elaborado en muchos sitios de la «Gran Sultana». Los más populares y conocidos son los que se venden en el parque y en el mercado de la ciudad, que desde hace varios años se disputan por ser el mejor.
Vaho
No se mucho conoce mucho sobre el origen de este plato. Algunos historiadores afirman que fue creado por los españoles, otros por la raza africana que migró a América como esclava, o los indígenas nativos, pero la mayoría concuerda en que probablemente el sabor de lo que hoy conocemos como “Vaho” le corresponde a estos dos últimos.
El vaho, según Bayardo Cuadra Moreno, se remonta a los tiempos precolombinos. “Los indígenas estaban familiarizados de cocinar al vapor”, afirma. Nuestros antepasados ya venían cocinando vaho con carne de otros animales silvestres, debajo de hojas de chagüite, antes de la llegada de los españoles. Cuando estos se aparecieron en estas tierras, el vaho se modificó con el uso de la carne. En vez de usar animales silvestres, comenzaron a agregar carne de res.
El vaho suele comerse para fechas importantes, como cumpleaños, pero hay lugares especializados para la venta de éste en toda Nicaragua. “Lo importante del vaho es la esencia al momento de cocinarlo, no si el lugar es fino o no”, asevera el historiador.
Los sabores y colores
Cristina Gómez, chef nicaragüense formada en Italia, considera que los colores que identifican la comida nica son el rojo, por el frijol y el achiote, y el crema por el maíz.
La joven indica que la comida nicaragüense está estancada y que es necesario que las personas salgan de la rutina y jueguen con los ingredientes, porque los platos típicos solo son una referencia cultural. A medida que la cultura evoluciona también debe evolucionar la comida, expresa.
No se trata de que vayan a desaparecer los platillos típicos, aclara la chef, sino que en Nicaragua debemos estar abiertos a nuevas experiencias. Cristina manifiesta que siempre trata de jugar con los alimentos tradicionales, como el cacao o la chía, que son parte de la dieta de un nicaragüense promedio.
Pese a que aboga por experimentar nuevas combinaciones en la comida, esta chef indica que hay platillos tradicionales a los que no se les pueden cambiar algunos ingredientes. Por ejemplo, al quesillo es indispensable ponerle crema, aunque se puede modificar haciéndolo con jalapeño.
Al gallopinto no se le puende quitar los frijoles, pero sí se puede mezclar con quínoa. En lo que se refiere al nacatamal, Cristina piensa que el achiote es indispensable en ese platillo. Al vigorón no le cambiaría la ensalada de repollo, pero sí le agregaría aderezo de maní y al vaho no le quitaría por ningún motivo las hojas de chagüite.
Les preguntamos cuáles eran sus comidas nicas favoritas y estas fueron sus respuestas. Compartí con nosotros tus comentarios sobre este artículo:
Para este artículo y sus imágenes promocionales se usaron fotos de: Joan Nova, Alex Barth y Gema Lorío.
