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San Salvador-. Olfateo: El picor activa los conductos nasales. Sorbo y saboreo: La boca arde. Apuro el segundo trago, esta vez más grande: el chile se apaga cuando el cuerpo de la cerveza baja por la garganta, así de intempestivo como llegó.

–¿Te gustó La Fogosa?– pregunta David Falkenstein.

La noche empieza en Santa Tecla, en San Salvador, un municipio turístico donde la Cervecería Cadejo ha abierto las puertas de un local distendido, con amplios corredores y una decoración pensada hasta el último centímetro para hacer juego con las particulares recetas de esta marca de cerveza artesanal.

Mientras observo la larga barra, los sifones y el ambiente, ya me he acabado la cerveza de chile habanero. Es una de las nuevas creaciones de La Cadejo, la cerveza artesanal que desde 2013 divierte paladares en El Salvador.

No es la primera marca artesanal que nace en ese pequeño país, pero sí la que más éxito ha tenido.

–Me gusta, es rara, es atrevida– le contesto a Falkenstein. Es un tipo amable, alto y delgado. Es la cerveza de temporada que tenemos, junto a la de mango mechudo.

La Cadejo tiene cinco tipos de cervezas permanentes y a disposición del cliente, pero como una empresa circunscrita al ámbito artesanal, la invención de fórmulas es un ejercicio constante. La cerveza de mango mechudo es una Belgian White, con tonos frutales. Para ser francos, odio el mango maduro. Al probarla, esperé un sabor dulcete en exceso.

No fue así. Es una cerveza afrutada y refrescante.

–¿Vos pensás estas recetas?
–Al principio, cuando empezó la cervecería, yo las formulaba– dice Falkenstein, ya no en el bar de Santa Tecla.

Estamos en su oficina situada en la fábrica de La Cadejo, en la calle reforma de San Salvador. Aquí empezó todo y ahora laboran decenas de empleados que, en conjunto, diseñan las fórmulas. Me traen al escritorio un largo y delgado vaso de Cadejo. (Que así fuesen todas las entrevistas, pienso).

–Tu apellido parece ser alemán… ¿Sos de Alemania?

–La verdad es que mi abuelo era alemán, pero soy salvadoreño. Falkenstein sonríe. Descarta que su ascendencia germana tenga que ver con que hoy sea un maestro cervecero y dueño de una fábrica que produce 40 mil litros mensuales. Todo suena inverosímil cuando Falkenstein nos cuenta su currículo: Es ingeniero eléctrico de profesión. Vivió 17 años en New York y Minnesota, trabajó en IBM, fundó una operación de Call Center, mientras exploraba por pasatiempo el boom cervecero artesanal estadounidense.

A él y a su esposa les gustaban tanto “las buenas cervezas”, que empezó a comprar kits para fabricar las propias en casa. Esos kits que venden en Amazon y son algo cercano a comprar un refresco instantáneo en polvo. Con el paso del tiempo, como muchos otros cerveceros artesanales que he entrevistado, comenzó a leer, a documentarse, a educarse sobre el milenario arte de la fabricación de la cerveza.

Luego vino la etapa de comprar ingredientes naturales, como la malta, la cebada y el lúpulo. Prueba y error. Le tomaba una quincena fabricar una cajilla. Al principio ni a él mismo lo convencían los sabores, pero con tantas cocinadas seguidas, logró crear una cerveza que era engullida por amigos y familiares a lo bestia. Allí había una oportunidad de negocio.

Falkenstein ya estaba viviendo en El Salvador. Un amigo, propietario de un bar, le dijo que le gustaría tener una cerveza propia en su barra. Así fue que nació La Cadejo. Falkenstein lo hizo, se asoció con el amigo y comenzó a distribuirla en 20 restaurantes de San Salvador.

El nombre La Cadejo estaba decidido desde antes de fundar la cervecería. Hace alusión a la leyenda del cadejo, aquella de los perros fantasmales que deambulan por las noches; los negros atacando a las personas y los blancos defendiéndolas. Falkenstein quiso una empresa irreverente. De allí el nombre de sus cervezas: “La mera belga”, “la Wapa”, “la hija de pooh”, “la roja”, y una que no falta a cualquier artesanal, una negra tipo irish stout.

Para serles franco, las probé todas. Incluso una que ahora se colará al stock: “La Suegra”. Son sabores y estilos diferentes, pero con una particularidad: el ingenio. La “hija de pooh” es a base de miel sin ser dulzona. La Cadejo usa flores y frutas del trópico centroamericano para las recetas. Han logrado más de 20 tipos, expandiendo la cultura cervecera que se abre paso en la región. Pero definitivamente me quedo con “la roja”, una red ale caramelizada con un contrapunto de lúpulo que la balancea. Es de las más fuertes de La Cadejo: 5.3% de alcohol que pronto infunde energía a la velada.

Curiosamente, El Salvador, un país más desarrollado que Nicaragua, apenas conoce el boom artesanal. Acá tenemos varias marcas muy buenas, como La Moropotente, la Pinolera, La Porteña, Erdmann´s, por ejemplo. El común denominador, sin importar las fronteras, es la materia prima de calidad importada desde Europa y Estados Unidos, y las ganas por hacer cervezas diferentes.

Conocí la Cadejo en un viaje anterior a San Salvador, pero esta vez me impresionó como su presencia domina el mercado. En los bares de La Cadejo, en Reforma o en Santa Tecla, está concentrada buena parte de la vida nocturna salvadoreña. Es un sitio obligado al cual ir. Por supuesto, #OtraPorFavor tuvo que ir a investigar los rumores de La Cadejo. Estuvimos en varias ocasiones para familiarizarlos con el producto.

La fábrica de La Cadejo inició con una pequeña barra de degustación y luego tuvo que ampliarse, hasta convertirse en un bar-restaurante. Falkenstein olvidó la ingeniería eléctrica y el Call Center. Se dedicó a la cerveza enteramente, y hoy es el negocio que lo sustenta, pero además que lo divierte.

Cuando Falkenstein habla de sus cervezas, la pasión y el conocimiento adquiridos en todos estos años son patentes en sus gestos. Te hace notar la danza de la cerveza negra con nitrógeno en el vaso, y te explica las propiedades con paciencia de docente de primaria. Su objetivo, además de tener un negocio rentable, es “educar a la gente… que entiendan que hay mejores cervezas, con otros enfoques”.

Si usted queda con curiosidad de probar La Cadejo, no se aflija. No es necesario viajar hasta San Salvador: Desde la semana pasada arrancó su distribución en diferentes supermercados de Nicaragua. La Cadejo ronda Centroamérica y hasta Estados Unidos. Se une al concierto cervecero artesanal regional para que no nos cansemos de conocer la tabla periódica de la cerveza y sus 65 estilos.