Los secretos de la cocina de un chef podrían compararse a las confidencias que guarda el cuarto de una persona. Ahí, donde los cocineros se dejan la vida cortando, amasando, friendo y horneando, es donde se encuentra su verdadera esencia: la creación gastronómica.
En la cocina del Bistró Layha siempre hay mucho ajetreo. Los ires y venires de platos, pailas y ollas son todos dirigidos de manera meticulosa por Janet Sánchez, una pedagoga de 56 años quien, junto a su hija Arlen, elabora platillos exóticos.
Su éxito radica en las recetas familiares que se han compartido de generación en generación y en la capacidad que han tenido ambas cocineras de fusionar lo tradicional con lo más arriesgado de la cocina gourmet.
En este restaurante podés probar desde comida árabe hasta lo más singular de la tradición china, pasando por algunas recetas nicaragüenses, italianas y sudamericanas.
La verdadera proeza de la oferta gastronómica de Layha es que sus elementos se salen de lo habitual. Las combinaciones que preparan en este local crean sabores fascinantes y deliciosos, pues sus chefs viven en una constante búsqueda por innovar.
Pero las mezclas no surgen de la nada. Responden, más bien, a la multiculturalidad de la familia de Janet. Su madre es de ascendencia árabe y francesa. A eso también se suma el origen chino de su esposo.
“Para alguien que está en la cocina, la mayor satisfacción es crear y además que lo que vos creaste le guste a la persona que viene a comer a tu restaurante. Además de balancear proteínas, carbohidratos y vegetales, buscamos incorporarles a las recetas originales ingredientes nacionales, que sean complementos que utilizamos aquí”, explicó Janet a Niú.
De Jinotepe a Managua
El Bistró Layha abrió sus puertas en 2009, en la ciudad de Jinotepe. Cuenta Janet que su familia siempre fue de “buen comer”. Los alimentos eran parte de todos los eventos y reuniones, incluyendo las tristes. Y aunque siempre le gustó la cocina, desde muy joven su opción profesional fue la enseñanza. Se desarrolló en educación de adultos y niños por años, labor que compaginaba con la crianza de sus cinco hijos.
A través del interés de su hija Arlen por el mundo culinario, a Janet algo le hizo ‘clic’ en su cabeza: vio una oportunidad de negocios y la posibilidad de desarrollar un talento que hasta ese momento había desaprovechado.
“Yo estaba sin trabajo y mi hija estaba estudiando en la Escuela de Hotelería. Ahí fue donde yo me dije: yo sé cocinar. Comenzamos en nuestra casa, en Jinotepe, con cuatro mesas, después con siete mesas, con los platos que teníamos, después abrimos un bar y después tomamos la decisión de mudarnos a Managua”, relató la chef.
Una empresa familiar
El local de Bistró Layha en Managua es elegante y acogedor. Hay mucha luz y naturaleza, elementos entonan con la sobriedad de la decoración. Sin embargo, la característica principal del restaurante es que sus clientes son atendidos, en la mayoría de las ocasiones, por miembros de la familia Siu Sánchez.
Además de Arlen, que también es chef, el esposo de Janet y sus otros hijos trabajan en labores administrativas y de atención. Cada uno desempeña un rol fundamental y un comportamiento característico de todos es que cada vez que alguien termina de comer se acercan para escuchar recomendaciones sobre el platillo.
“Siempre buscamos interactuar con nuestros clientes y hemos mejorado muchos de nuestros platos con sugerencias de ellos. Tener un negocio familiar es difícil porque todos somos diferentes. Hay momentos en que hasta hay renuncias y después volvemos a intentarlo. Pero lo más difícil es lograr separar el trabajo de los momentos de recreación de la familia”, dijo Janet.
El trabajo diario el restaurante comienza a las seis de la mañana. A esa hora Janet empieza a ordenar sus primeros pedidos: la carne y el pollo. Luego sale a recorrer distintos negocios que distribuyen vegetales y mariscos, para buscar los ingredientes más frescos y naturales.
“Los mariscos yo los voy a buscar. Necesito verlos, sentirlos, olerlos. Igual con los vegetales. Aquí (en Managua) no tenés un lugar donde hay todos los vegetales que vos requerís o las hierbas. También tenés que ver qué nuevas cosas hay en los mercados o en los lugares de distribución de alimentos. Por ejemplo, ahora hay lugares de distribución de productos nacionales que no tienen químicos y también lugares donde compramos quesos de La Garnacha, que son quesos de alta calidad”, explicó la chef.
La felicidad de crear
El primer recuerdo de Janet con la comida no fue muy placentero. Tenía seis años y se acercó curiosa a la cocina de leña para ver qué alimentos preparaban. Una de sus tías la tomó del brazo y la subió a un pequeño banquito. Destapó la olla y observó cómo revolvían un líquido rojo y viscoso con arroz.
-¿Qué es?-, preguntó la niña.
-Es sangre de cerdo-, contestó su tía.
“Era moronga. Esa fue mi primera imagen con la comida y creo que por eso yo nunca la he probado”, confesó la chef.
Sin embargo, hay otros platillos que sí disfruta no solo comiendo, sino también preparando. Para ella, el trabajo en la cocina es muy parecido a la enseñanza. Se afana en explicar que aunque se reencontró tarde con sus dotes culinarios, esta es su verdadera pasión.
“Siempre en el trabajo de cocina estás enseñando, estás creando y ese es el trabajo de un educador, enseñar, crear, retroalimentar a otros. Descubrí a esta edad, que esta es una de mis pasiones. Yo cuando estoy en la cocina me siento feliz y aunque estoy presionada cuando hay mucha gente, se me olvidan todos los problemas y trato que a la hora que estoy cocinando no lleguen los problemas a la cocina”, confesó Janet.
“Si vos estás estresada, el plato sale estresado, no sale bien. Está comprobado”, concluyó.
Esto sucede en la cocina del Lahya:
