Gastronomía
La genética y la gastronomía pueden ser “buenas amigas” para disfrutar de las mejores carnes
Encontrar un buen corte de carne en Managua puede convertirse en una tarea difícil. Ni se diga conseguir el correcto manejo de los niveles de cocción en los restaurantes. Si pedís un tres cuartos, es posible que te lo lleven demasiado cocido, quemado o muy rojo por dentro.
Otra característica muy importante para saborear un buen corte, es la raza del ganado. Nicaragua cuenta con una producción cárnica de calidad, pero de su preparación y cocción dependerá degustar un buen corte de res.
Cándido Sáenz, propietario del Restaurante Don Cándido, recientemente presentó una nueva raza de ganado bovino: Rubia Gallega.
Este animal, conocido por su excelente calidad cárnica, es originario de la zona noroeste de la península española. Introducirlo al país, es un proyecto que Sáenz impulsó durante más de 20 años.
Un plan piloto ha permitido la producción de las primeras doce reses, cruce entre Rubia Gallega y Brahman, conocidos como ganado media sangre. Estos animales tienen un alto valor en el mercado por la calidad de su carne. Hemos probado este y otros platillos de Don Cándido y a continuación se los reseñamos.
La importancia de un buen vino
El maridaje es la combinación natural de la comida y la bebida. En esta ocasión, disfrutamos de un vino Torremilanos Crianza, producido con uvas tempranillo (95%) y cabernet sauvignon (5%). Especial para darle realce al sabor de la carne y servido a una temperatura entre los 15 a 17 grados centígrados. Primera copa.
Iniciamos con unos cortes de jamón ibérico de bellota, acompañado con queso manchego. Juntos son explosivos en el paladar, más si le agregamos un poco de albahaca y romero fresco, con una salsa de tomates recién hecha.
El jamón ibérico de bellota, es una de las joyas más valiosas de la gastronomía española. Un cerdo autóctono de España, criado exclusivamente para curar y madurar sus patas traseras, la parte más exquisita y famosa de este animal. Segunda copa.
Rubia Gallega: carne de primera calidad
Luego de los aperitivos, es hora de probar un buen corte de Rubia Gallega. Nos sirven una picanha, sellada con aceite y terminación tres cuartos. Jugosa y suave, su cobertura de grasa acentúa el sabor de este típico corte brasileño. Papas asadas como guarnición.
El Torremilanos Crianza entra en acción, y crea una increíble sensación en el paladar. La ausencia de salsa, hace que el tempranillo del vino aumente el gusto de la carne roja y la grasa del corte pase desapercibida. Pedimos otra ración y la tercera copa.
El corte picanha se saca de la parte posterior de la espalda de la res, casi al lado del rabo. Cada animal tiene dos picanha, a la izquierda y a la derecha, ambas de forma triangular y cubiertas por una capa de grasa, que aporta al sabor, extremadamente bueno.
Un solomillo, con un marmoleo módico, le sigue a este banquete. La grasa intramuscular de este corte y su particular suavidad, hace que sin esfuerzo lo disfrutemos en la boca. Término tres cuartos, acompañado de papas asadas y una extra de pimienta recién molida sobre su capa magra, hace que un vegano nos tenga envidia. Cuarta copa.
En Don Cándido además de la res, encontramos aves, cerdo, cordero, pescados y mariscos. El mar, el cielo y la tierra pueden estar combinados en tu mesa.
Luego de estos dos cortes exquisitos de res Rubia Gallega. Llega un lechal, cordero de 21 días de nacido. La textura de la carne es angelical, extremadamente suave, que se deshace en la boca, pero crujiente por fuera. La piel del cordero expuesta al fuego, crea una especie de chicharrón, como la del cerdo, pero diez mil veces más sabrosa que el chancho. Lo siento querido amigo, igual te seguiremos comiendo los sábados por la mañana. Quinta, ¿O sexta? copa.
El Chef ordena servir un bisque de langosta, cremoso y muy condimentado. Me sorprendí, generalmente las cremas o consomés se sirven como primer plato, pero este era un truco de antesala para el final. La sopa era para disolver el sabor de la carne, que no quería que desapareciera de mi boca, para pasar al plato final.
Calamar relleno de camarón, un plato de mariscos que ofrece en su menú Don Cándido. Acompañado de verduras salteadas, muy sencillo a la vista, pero una verdadera experiencia en la boca. La textura fibrosa del calamar combinada con la suavidad del camarón, hace que nuestro final sea realmente sabroso.
La excelente cocina de Don Cándido, el ambiente y el servicio hacen de este restaurante una opción imperdible para disfrutar de buena carne en la capital. Con diferentes ambientes para diversas ocasiones, encuentros familiares, reuniones privadas o bien, disfrutar de la nueva terraza.
Antes de retirarnos de la mesa, el sumiller nos ofrece un Torremilanos Reserva, 100% tempranillo, para acabar la noche.
Primera copa, reinicia el conteo.
