Perfiles

Jorge Luis Páramo pasó de cambiar radiadores de vehículos a crear esencias, olores y sensaciones a base de café. Poco después de culminar su carrera como mecánico automotriz, empezó a trabajar en un taller de automóviles, pero chocó el carro de un cliente y en seguida fue despedido. “Ni con el salario de un año podrás pagar los daños del coche”, le dijeron.

Luego de este episodio, se fue a un taller de “patio”, y a los pocos meses nuevamente ocurrió un problema: tuvo que dejar su trabajo porque padecía del corazón. Sus doctores le prohibieron hacer faenas pesadas y exponerse demasiado al sol.

Su hermano le consiguió un trabajo de menos esfuerzo que pudiera sostener su economía. En 2010, Páramo inició en el área de despacho y comidas rápidas de una gasolinera y fue ahí donde hizo su primer contacto con el mundo cafetero.

La falta de tiempo y la duración de los turnos le impedían profundizar lo que aprendía, hasta que se topó con un colega que era barista y hacía latte art  — o “dibujitos”—  en los cafés de sus clientes. Páramo observaba cómo aquel joven tenía una clientela fija que no dejaba que otros baristas les prepararan el café y se interesó por aprender la técnica.

—Yo antes incluso rayaba paredes. Me gustaba hacer grafitis y yo quería dibujar en los cafés—narra mientras recuerda los episodios que lo llevaron a ser el mejor barista de Nicaragua, título que ha ganado por dos años consecutivos en la Competencia Nacional de Baristas.

¿Qué es ser un barista?

Cuando a Páramo se le pregunta qué es ser un barista, da un largo suspiro y dice:

— Eso es lo más difícil que nos podés preguntar.

El barista es la persona que «personaliza» el café y cubre las necesidades de sus clientes. Se dice que cada uno tiene a su barista preferido, que es como su doctor.

El que quiera ser barista en este país, tiene que quedarse en la “secundaria” de esta profesión, pues no hay “universidad”. En Nicaragua existe una Escuela de Café, ubicada en Ocotal, pero a criterio de Páramo, al estudiante le enseñan lo básico. Los medios que usó él para formarse fueron, en su mayoría, autodidactas: a través de internet, tutoriales en video y la práctica constante.

Mientras Páramo trabajaba en una gasolinera, les hacía “dibujitos” a todos sus clientes, sin importar que sus colegas le dijeran baboso, pues ni propina recibía por ese esfuerzo. Él esperaba el día en que, entre tantas personas que probaban su café, llegara la correcta.

—Me has hecho el mejor café y quiero que trabajés conmigo. Voy a abrir una cafetería— le dijo Fernando de Santiago,  dueño de El Molino. El 7 de enero de 2014, Páramo se fue de la gasolinera y empezó a trabajar en esa cafetería.

Un año después, en 2015, participó en el Campeonato Nacional de Baristas, la antesala al World Barista Championship. Desde sus días en la gasolinera deseó ser parte de esta competencia, pero nunca tuvo la oportunidad. Hasta ese día.

Ganó la nacional y clasificó para el Campeonato Mundial, que tuvo lugar en Seattle, y donde participaron más de 50 países.

— Es como el Miss Universo de los baristas —dice —. Lo único que no se modela, se prepara café.

El mejor barista de Nicaragua

En ese mismo año con la clasificación de “mejor barista a nivel nacional” y con las maletas casi listas para partir, le negaron la visa norteamericana. A pesar de eso, su sueño no se truncó.

Un año después, el evento mundial de baristas tuvo lugar en Irlanda y en esta edición, él participó, pero no trajo el oro a Nicaragua. Para ese tiempo, había dejado su trabajo en El Molino y se fue al Café de la Finca, donde trabaja actualmente.

— No te voy a mentir —narra—, no nos fue tan bien en la competencia, pero sí me motivó.

Páramo se topó con campeones nacionales que llevaban un equipo compuesto por hasta ocho personas. Él fue solo con su jefe, Heberto Rivas.

El World Barista Championship, además de ser un campeonato, es una feria mundial del café donde cada país tiene la oportunidad de presentar algunos de sus productos. Cada año llegan amantes de esta bebida y grandes compradores que adquieren granos internacionales de la mejor calidad.

Los baristas que participan en este concurso tienen 15 minutos para preparar 12 bebidas que se dividen en tres partes: espresso, bebida con leche y bebida original. Se deben hacer cuatro preparaciones de la misma, pues son cuatro los jueces sensoriales que valoran la calidad del brebaje. También hay un juez técnico que se cerciora de que la técnica implementada en las preparaciones sea la correcta. Pero no solo esto se toma en cuenta: el profesionalismo, la atención al detalle y la impresión que se llevan del barista son factores importantes para la clasificación.

Páramo volvió al país inspirado y con la convicción de obtener tres títulos a nivel nacional. Actualmente tiene dos. Sabe lo difícil que es para Nicaragua posicionarse en uno de los primeros lugares, pues el campeonato mundial es un evento que intimida a la mayoría de baristas que clasifican. Sin embargo, su ambición es grande: quiere obtener al menos el décimo lugar en el Campeonato Mundial. 

Corea del Sur será el país que recibirá en 2017 a los campeones nacionales de barismo. Él está aprendiendo inglés para no usar un traductor y que esto le brinde más ventaja con el tiempo.

Se requiere más apoyo

Un café es bueno por dos razones: la calidad del grano y el talento de un barista. En Café de la Finca, Jorge Luis Páramo es uno de los cuatro artistas que preparan este «negro licor», como le llamaba Rubén Darío.

El uniforme que usan los trabajadores de esta cafetería dice en la parte trasera «Barista Profesional», un título que los hace sentir visibilizados. En Nicaragua, no hay una titulación de barismo y los jóvenes que desean incursionar en la profesión deben ser conscientes de lo bajos que son los salarios. A criterio de Páramo, hay falta de interés por los mismos baristas y también por las personas involucradas en el mundo del café.

— Pienso que también debería de haber algún apoyo, no sé de dónde, que sea capaz de motivar a los muchachos. Yo creo que el café nica es muy bueno y tenemos posibilidades de ranquearnos muy bien– asegura.

La mejor posición que Nicaragua ha ocupado en un Campeonato Mundial de barismo ha sido el puesto 33. La meta de Páramo es darle al país un décimo lugar e ir por su tercer título de Campeón Nacional.

El ritual del café

Jorge Luis Páramo está detrás la barra del Café de la Finca. Lleva un uniforme negro y empieza su acto de magia. Saca un utensilio apodado «El Dragón», una pieza de vidrio muy delicada y extraña.

— Fue traído de Canadá –dice– si se quiebra hasta ahí llega.

El aparato parece un objeto de alquimia. Mientras muele los granos de café y se prepara para llenar una taza, explica que un barista sabe de física y química, que tiene que conocer el proceso desde la semilla y hasta la producción de este fruto.

Coloca el café ya molido en el filtro de «El Dragón» y en la parte de abajo sale aquel negro licor. El proceso dura normalmente dos minutos.

— Hay una nueva tendencia de tomar el café en copa — explica mientras baja una copita de vidrio y sirve la oscura sustancia.

Del origen del café se sabe poco, se cree que este brebaje es de origen árabe y popularmente se le llamaba «vino negro».

— Ahora te quiero hacer una pregunta. A vos, ¿cómo te gusta el café? — me interroga después de haberlo atiborrado de preguntas. Un barista, respondió, es un doctor que debe conocer los padecimientos de sus pacientes para así darle el antídoto correcto.