Ser chef en una de las ciudades gastronómicas más competitivas del mundo no es fácil y Javier Álvarez, un esteliano de 26 años que desde hace cinco vive en Nueva York, lo sabe. “Lo que te hace bueno en esta ciudad es la competencia, porque tenés que reinventarte”, afirma.
En el tiempo que lleva viviendo en esta metrópoli, ha trabajado en varios restaurantes donde ha creado recetas y perfeccionado menús, a través de la fusión de sabores nicaragüenses y las nuevas tendencias culinarias. Como resultado, Javier Álvarez ha preparado en la Gran Manzana platillos tradicionales como nacatamales, buñuelos e indio viejo enfocados al público norteamericano aficionado a la comida.
«Pude presentar la comida nica de una manera que se adecuaba más al mundo gourmet», comenta. «Desde ahí, siempre trato de combinar con mis clientes la esencia del chef, y mi esencia es una esencia nicaragüense«, agrega.
Javier llegó a Nueva York años después de que su madre migró a los Estados Unidos. Antes vivía con su abuela en Estelí y de ella heredó el gusto por la cocina. Un mes después de pisar suelo extranjero, Álvarez comenzó a trabajar en un restaurante y luego empezó a crear platillos indio-latinos donde puso en manifiesto todas sus raíces.
Su sazón ha estado en restaurantes como el Vermilion, Me and You y Grafiti Earth. En este último, trabajó de la mano con el chef Jehangir Mehta, quien en 2007 llevó a Nueva York un concepto distinto de la cocina india con vegetales “no queridos” por su aspecto y que la mayoría de las veces van a la basura por un asunto estético.
El último viaje de Javier Álvarez a Nicaragua fue para el foro gastronómico Milpa, donde participó junto al chef nica Javier de Trinidad, que cocina para las oficinas de Samsung en Silicon Valley, California. Ambos se unieron y tienen la intención de llevar a la gastronomía nica “a la vanguardia”, pero con responsabilidad social.
Su meta es impulsar la autosostenibilidad de los productos orgánicos y evitar que el uso de insecticidas y plaguicidas se expanda en la cultura gastronómica nacional. Para esto, realizaron el primer evento piloto en Estelí, donde transmitieron a la población la importancia de los huertos orgánicos y una alimentación saludable.
Otra de las actividades que Javier Álvarez disfruta, además de cocinar, es la música. En este playlist nos comparte sus gustos musicales y sus canciones preferidas a la hora inventar una nueva receta.
1. Una canción para cocinar
Definitivamente de Queen: “I want to break free”. Es la primera canción en mi playlist cuando pongo música en la cocina.
2. Una canción que te recuerde a Nicaragua
“Volveré a Mi Pueblo”, de Luis Enrique Mejía Godoy.
3. Una canción que te inspire a crear un menú
Vuelvo a Luis Enrique Mejía Godoy: “Un gigante que despierta”. De hecho, para el Festival Nicaragüense de Mukul-Guacalito inspiré mi menú en la línea que dice “solamente quedó la yuca y el pejibaye”.
4. Una canción que te haga bailar
Soy un alma vieja, entonces escojo “Witchcraft”, de Frank Sinatra.
5. Una canción que te acompañe en tus horas de lecturas
“Brazos al sol”, pero la versión de Katia Cardenal.
6. Una canción que odiés que suene en los restaurantes
«Despacito», y no solo en restaurantes.
7. Una canción para hacer las compras
“Just Like Starting Over”, de John Lennon. También la aplico a cosas básicas como salir caminar con mi perro. Me recuerda que siempre se puede comenzar de nuevo.
8. Una canción que te recuerde a las recetas de tu abuela en Estelí
“Cara al sol”, de Camilo Zapata, en la voz de Norma Helena Gadea. Siento como que estuviera en la cocina abierta de mi abuela.
9. Una canción para cantar en la ducha
De hecho tengo una lista de reproducción para el baño, pero como solo me preguntás por una escojo “Dulce mal”, de Chamanas.
10. La canción de tu vida
La definí hace mucho tiempo, “Ain’t no sunshine”, de Bill Withers.
