Perfiles

El café es una pasión indescriptible. Su aroma y sabor provocan sensaciones fascinantes. Es una bebida que está presente en tantos eventos de la vida diaria que su consumo, más que un lujo, es una necesidad. Sirve como excusa para una plática de tarde entre amigos y levanta los ánimos en las mañanas más difíciles, energiza el cuerpo y despierta la mente.

Sin embargo, para que una taza de café llegue a tus manos – y tu boca- hay un grupo de especialistas que se encargan de aprobar sus semillas, de probar diferentes cepas, hasta que la esencia y sabor sean perfectos. Son los dioses del café, esos que dictaminan cuál debe descartarse para siempre y cuál entrará al mundo comercial. Incluso determinan cuáles entrarán “al salón de la fama”.

Y a esos genios tras bastidores se les conoce como catadores, una profesión de tanta especialización que en Nicaragua uno de los pocos certificados en la materia es el ingeniero químico Norman Ramírez. Con más de 17 años en la industria, él actualmente se desempeña como el gerente de calidad del grupo Mercon, una empresa multinacional que se encarga de identificar las mejores cepas y distribuirlas a nivel mundial.

Norman es catador certificado por el SCA (Specialty Coffee Association of America) y cuenta con la licencia de catador de café Q Grader, el programa de educación más reconocido mundialmente para profesionales del sector del café, solo 3,500 personas en todo el mundo cuentan con esta certificación.

Un catador se encierra en cuartos con cientos de tazas de café. Su trabajo es olerlas, saborearlas y sentir sus sutilezas en la boca. No lo tragan, después de sentir sus particularidades, lo escupen, y pasan a la siguiente. A veces se reúnen varios expertos para puntuar los cafés y ponerse de acuerdo en cuáles son los mejores para sus clientes.

Según Norman la experiencia del café es algo fascinante, porque está intrínsecamente relacionado con la identidad de las personas. No hay uno que sea igual al otro, y hay variedad para todos los gustos. “El café preferido de alguien es tan particular como qué color de ropa te gusta usar. A mí, por ejemplo, me encanta el azul y me encanta el café de Guatemala. Hay muchos buenos cafés en el mundo, pero el de Guatemala tiene algo especial, tiene una complejidad de sabores inmensa”, dice Norman.

En el café hay distintos tipos de semillas y formas de preparación. Sea arábigo o robusta, el trabajo de los catadores es conocer todo lo que hay que saber sobre esta planta y sus derivados, por ello escoger no es tarea fácil. Muchos países compiten para que su producto llegué a la máxima calidad y entre ellos se encuentran Colombia, Etiopía y Vietnam, entre otros.

En Nicaragua, considera Norman, los productores han avanzado mucho en cultivar cafés de alta calidad. En la actualidad ya hay fincas que están exportando café de alto nivel a mercados de Estados Unidos, Asia y Europa, y el café es uno de los rubros de exportación más importantes del país: Solo en los primeros ocho meses del 2017, Nicaragua exportó más de 408 millones de dólares, según las cifras del Centro de Exportaciones, Cetrex.

“Aquí hay muy buen café. Depende obviamente de las condiciones, y el clima ha cambiado muchísimo, pero te puedo decir por experiencia que los productores están haciendo lo mejor que pueden. Nosotros les ayudamos muchísimo para que puedan alcanzar el estándar que requerimos, pero se puede decir que son muy buenos”, expresa el experto.

De la ingeniería a la especialidad del café 

Norman nunca pensó llegar a ser un catador especializado. En 1989 comenzó la carrera de Ingeniería Química en Costa Rica, donde residía su familia en ese momento. Un año después, regresaron a Nicaragua y él retomó sus estudios en la Universidad Nacional de Ingeniería.

Luego de una primera experiencia laboral con un amigo de su padre, su rumbo profesional cambió cuando llegó a la industria alimenticia. “Entré a la Nabisco y allí empezó mi historia con los laboratorios de calidad y aprendí de todo, estuve como ocho años y llegué a ser gerente de calidad corporativo para Centroamérica. Luego de eso estuve en el Ingenio Monte Rosa, pero decidí que quería hacer otras cosas además de laboratorio. Fue ahí cuando un amiga me dice ´mirá en Mercon están buscando a alguien como vos, que sepa algo de laboratorio y ellos te van a entrenar´”, relata el catador.

Sin conocer mucho sobre la industria del café, se aventuró y aceptó el trabajo. Le enseñaron a entender las sutiles diferencias entre un café y otro. Luego de eso vinieron las certificaciones.

“Antes de esto no tenía un gusto especial por el café, fue con la práctica que fui aprendiendo a diferenciar. Después de un tiempo Mercon me mandó a certificar por la Asociación de Cafés Especiales hace seis años y así entré al puesto que tengo actualmente. Ha sido una vuelta larga pero llegué con las herramientas que necesitaba”, cuenta Norman.

El glamuroso mundo del café 

Si un café nicaragüense llega a un establecimiento europeo, significa que un catador lo escogió por su calidad. Son responsables de que solo lo mejor de cada país salga y sea conocido por el mundo. Por eso la vida de Norman es muy agitada. Aunque actualmente su residencia principal es la ciudad de Miami, Estados Unidos, viaja conociendo a otros expertos catadores, y probando cafés.

“Es impresionante porque conocés a gente de diferentes ambientes. En diferentes lugares. En todas mis visitas que he hecho a clientes he conocido a gente súper interesante. Por ejemplo en Vietnam la gente respeta tanto y venera la cultura del café, tienen otro tipo de relación. La personas puede pensar que su vida es normal pero tiene poses particulares. Así es el café todos tienen algo especial”, comenta el catador.

En su tiempo libre a Norman a le gusta escribir ensayos cortos sobre lo que piensa de distintas temáticas. En su amor por las letras también ha encontrado una forma diferente de expresar lo que siente cuando encuentra cafés especiales.

“Una vez que estaba en Suiza y caté un café escribí: este café me sabe a una mañana fría en Jinotega. Saben, esa sensación que estás acostado, estás desperezándose y que cuando lográs despertar tenés esa sensación agradable. Así sentí ese café”, relata Norman.

“Es un buen café cuando te dice algo, cuando te recuerda a algún evento de tu vida ”, agrega el catador.