Durante más de una década, el sabor del buen chocolate artesanal hecho en Nicaragua y exportado allende nuestras fronteras, tiene nombre de volcán: Momotombo. Su calidad es tan buena, que la Asociación de Productores y Exportadores de Nicaragua (APEN), le entregó dos premios durante su gala anual.
Se trata del ‘Premio al Posicionamiento de Marca’, y el ‘Premio al Producto Innovador’, que Carlos Mann, gerente, socio y fundador de Chocolates Momotombo agradece, aunque reconoce que sus ingresos por exportaciones representan una parte demasiado pequeña de su negocio.
En efecto, la empresa ha exportado unos cuantos kilos de su producto a Nueva York y California, en Estados Unidos, así como a España, Japón, Alemania y Noruega, donde se usaría para elaborar pasteles y postres en establecimientos especializados. Sus chocolates esperan en las habitaciones a los huéspedes del Hotel Mukul, en Guacalito de la Isla (Rivas).
Aunque ahora Chocolates Momotombo tenga un nombre propio en ese segmento de la gastronomía, no siempre fue así. Carlos recuerda que él no es un hombre de negocios, y no sabía de chocolates más de lo que cualquiera puede saber: que son deliciosos.
Carlos trabajaba como ilustrador. A mano o con la PC, su trabajo pertenecía a un ámbito totalmente distinto al del cacao y sus derivados, pero su decisión de desconectarse de vez en cuando, recorriendo distintos destinos del país con una mochila al hombro, le llevó a descubrir el fruto del cacaotero en diversas variantes.
“En San Jorge probé las trenzas de cacao. En las dulcerías de Granada descubrí el ‘chingue’, que tiene forma de puro, mientras que en Managua probé los panecillos de cacao. Los libros de historia de Nicaragua me fueron mostrando lo importante que fue ese cultivo en el pasado, y así es como me fui interesando en el tema”, relata al ser entrevistado.
Recuerda que a través de la lectura descubrió que el cacao nicaragüense era el segundo mejor de todo el Nuevo Mundo en la época de la Colonia, y se preguntó ¿por qué teniendo ese historial, y teniendo tan buen cacao –aún en nuestra época– nadie hace un buen chocolate en Nicaragua?
Investigando un poco más encontró la respuesta: poca gente tenía el conocimiento para transformar el buen cacao en un mejor chocolate, aunado al hecho que se requiere hacer una inversión que no todos están en posición de acometer.
Era el segundo semestre de 2004, y Carlos Mann, el ilustrador, se daba cuenta que no tenía el dinero para comprar las máquinas chocolateras, y que en realidad, tampoco sabía hacer chocolate, pero decidió intentarlo.
Él y su ayudante de aquella época, a la que solo identifica como ‘doña Sonia’, que en la actualidad es su jefa de Producción, comenzaron a probar. Carlos escribía las recetas que doña Sonia aplicaba con la esperanza de dar con el producto que habían imaginado: día tras día, vez tras vez, durante dos meses en los que cosechó fracaso tras fracaso “porque no conocía los procesos”, lo que lo llevó al borde de la renuncia… pero perseveró.
Así, luego de probar “unas 30 a 40 recetas”, el dúo encontró una que funcionara, una que les produjera un chocolate artesanal de verdad, que se diferenciara de los productos industriales que la gente puede encontrar en cualquier supermercado.
De aquella época recuerda también a “unos vecinos cooperantes suizos”, a los que llevaba su producto para que le dieran su opinión, los que “se volvieron mis fans”.
Hora de mercadear
Cuando tuvo un producto que pudiera presentar al mercado, Carlos Mann, doña Sonia, y el matrimonio suizo con sus tres hijos (dos niñas y un niño), le ayudaron a empacar el producto en las cajas que él ya había diseñado. “Yo ya tenía los logotipos, había registrado la marca y obtenido los permisos sanitarios. Lo que no tenía era el producto”, recuerda.
Tomó entonces una hielera llena de su chocolate artesanal, y visitó diversos establecimientos, entre los que recuerda la Casa del Café, y tiendas de conveniencia como ‘Stop & Go’, Porta’s, La Familiar y Duty Free.
“A todos les gustó el producto y me lo aceptaron para ofrecerlo a sus clientes. Todos en consignación”, recuerda resignado, aunque entendiendo que era lógico que fuera así al inicio.
Aunque la recepción fue buena, el negocio no generaba suficiente flujo de caja para comprar más producto, y menos para contratar más personal o adquirir la maquinaria que se necesitaba. La razón es que no lograba que todos sus clientes le pagaran pronto, lo que puso en dificultades al negocio.
A pesar que asistió a una feria de alimentos en Japón, invitado por el Ministerio de Fomento, Industria y Comercio en 2005, donde el producto también fue bien recibido, el negocio fue mermando por los atrasos en los pagos, hasta que un cambio en su situación familiar le llevó a cerrar operaciones.
Aunque los clientes comenzaron a llegar hasta su casa para buscar más producto, Carlos estaba decidido a buscar nuevos rumbos. Si bien la aparición de dos inversionistas potenciales le hizo pensar en la posibilidad de reiniciar operaciones, decidió no intentarlo “porque no los conocía”, así que mantuvo su decisión, hasta que apareció John Wyss.
Wyss acababa de vender su participación en la compañía de telecomunicaciones IBW, y le interesaba explorar posibilidades para invertir, así es que ambos hombres se sentaron a conversar, y decidieron retomar la empresa.
“Fundamos una nueva sociedad, y abrimos la tienda”, recuerda de aquella época en que tienda y fábrica compartían local. Aunque el inicio fue cuesta arriba, el apoyo del recién llegado fue clave para que la empresa creciera hasta el punto de tener 20 empleados, operar tres tiendas, y una fábrica dotada de la maquinaria necesaria para hacer el chocolate de variados sabores y calidad única que los hizo famosos.
Ahora, pueden producir una línea temperada (las tabletas de chocolate de sabores tan diversos como leche, chocolate 70% oscuro, chía, ajonjolí, coco, linaza, maracuyá, piña, banano, café, cacao, cerezas, nueces, etc.), la que es responsable de la mayor parte de las ventas, y una línea de chocolate fresco que se puede usar para hacer bebidas frías o calientes, así como para pastelería, postres y dulces en general.
La compra de una cámara fotográfica profesional que le permitió hacer fotos de gran calidad, unida a su experiencia como ilustrador y publicista, más el poder de alcance que dan las redes sociales, le permitió llegar a más gente “para mercadear en línea, y ha sido clave para transformar la empresa”, asegura.
Aunque ha tenido peticiones para fabricar el producto en grandes cantidades, Carlos dice que las ha rechazado, consciente de que no puede suplirlas.
Paso a paso
Elaborar chocolate, un buen chocolate, es un proceso que comienza con la selección del mejor cacao posible. Carlos así lo ha entendido, y por eso invierte todo el tiempo y los recursos que sean necesarios para viajar al norte (Matagalpa, Jinotega, Nueva Segovia, Ocotal), y al sur del país (Río San Juan y el Mombacho), a fin de localizar el mejor producto y comprarlo.
Una vez en la fábrica, el primer paso es tostarlo a máquina “para desarrollar el sabor del chocolate, tal como se hace con el café”, compara. “Si se quema se echa a perder. Por eso hay que ser muy cuidadoso con esta fase, que es la más importante del proceso”, refiere aclarando que “nuestro estilo es el mismo estilo europeo antiguo”.
A continuación, el cacao tostado se pasa por la máquina trilladora, que en realidad efectúa dos funciones: primero quiebra el grano y luego se encarga de separar el cacao en sí, de la cáscara que lo contenía apenas unos minutos antes.
Luego, el producto se muele para hacer una pasta –también llamada ‘licor de cacao’– la que se somete a un proceso de ‘conching’ o ‘concheo’ (refinado) en una máquina llamada ‘melangur’.
Finalmente, la manteca de cacao se somete a un proceso de temperado, por medio del cual se le aplica calor al producto, lo que es clave para que conserve su consistencia por al menos un año, a la vez que hace que se sienta más ‘sedoso’ al llevarlo a la boca, y dejarlo que se derrita en el paladar, para saborear mejor su textura y su gama de sabores.
Cuidemos el cacao nacional
La noticia de que hay empresas invirtiendo grandes sumas de dinero para sembrar miles de hectáreas de cacao híbrido que después se podrá exportar a países con grandes chocolaterías, aumentando así los ingresos del país, ha alegrado a muchos dentro y fuera del gremio… pero no a Carlos Mann.
El experto explica que “el problema es que no se puede hacer un buen chocolate con ese cacao híbrido”, lo que implica que su empresa no gana nada con que crezca la producción de cacao, si es de esa variedad.
Por el contrario, lo más probable es que los agricultores encuentren que les es más rentable sembrar la semilla híbrida –que produce más en menos espacio, es más resistente, y se vende más fácilmente, porque se hace en volumen, mientras que el cacao fino requiere de encontrar nichos especializados- y dejen de sembrar las variedades que sí sirven para hacer chocolate de calidad.
“Nicaragua necesita preservar su sabor nacional”, declara, proponiendo que las siembras masivas de cacao se hagan en las zonas más altamente deforestadas, mientras se respeta aquellas en las que se siembran las variedades que llevaron a que Nicaragua fuera incluida ya por dos años seguidos, como uno de los ocho países del mundo que produce cacao 100% fino.
También habría que hacer que más gente se dedicara a la producción de chocolate artesanal de calidad, desdeñando el hecho de que le harían competencia, con tal de crear una cultura chocolatera en el país, para lo que también haría falta que esta se promoviera con los niños de primaria, y se podría incentivar a los universitarios para que fabriquen las máquinas que necesita la industria.
La ganancia llegaría por la vía de exportar cacao y chocolates de calidad, pero también, incentivando el turismo chocolatero nacional e internacional.
“Tengo fe en la calidad de mis productos, y en que eso me traerá réditos monetarios, pero no es eso lo que me interesa: lo que quiero es hacer el mejor chocolate del mundo”, declara Carlos.
Después de todo, si la gélida Suiza, que no cultiva cacao, tiene fama de fabricar el mejor chocolate del mundo, (aunque sea chocolate industrial) ¿por qué no Nicaragua, que sí tiene la mejor materia prima a mano?