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Una cerveza de mil años
El primer trago despabila el paladar con el trazo de trigo malteado. Banano y clavo de olor gustoso y sutil. Wilfredo Miranda. Otra Por Favor.

Weihenstephan es un encuentro ineludible para todo explorador cervecero, así como lo era el Escalón de Hillary para los alpinistas en su proeza rumbo a la cima del Everest

     

Cuando viajo al extranjero traigo mi maleta cargada de cervezas, pero cuando no salgo, le pido a mis amigos que aliñen, al menos, una botella para mí. El último amigo viajero que aterrizó en Managua me tomó la palabra, y desde Alemania trajo un encargo muy especial: Cervezas Weihenstephan.

Weihenstephan es un encuentro ineludible para todo explorador cervecero, así como lo era el Escalón de Hillary para los alpinistas en su proeza rumbo a la cima del Everest. Lo es por muchas cosas, pero sobre todo por su mito amplificado por su longevidad: La cervecería Weihenstephan es la más vieja del mundo. Produce desde el año 1040… Aunque hay registros monásticos que datan del año 768, cuando ni siquiera Carlomagno había nacido.

Situada en el cerro Weihenstephan (de allí el nombre de la marca), y en el epicentro cervecero de la región de Baviera en Alemania, este monasterio benedictino se consagró con su Weissbier (cerveza blanca de trigo), pese a que producen casi una docena de estilos diferentes.

La cervecería Weihenstephan catapultó el Weissbier, un estilo con poco lúpulo y alta nota afrutada, sabor a plátano maduro y clavo de olor, propio de la levadura usada para este estilo. El trigo aporta sedosidad y turbidez. Las Weissbier son una de las cervezas más populares en la actualidad, pero su auge mundial es reciente. Data de unos cuarenta años atrás. Antes, era una cerveza consumida en Baviera. Todo cervecero artesanal o de las grandes industrias puja por tener en su stock una Weissbier en todas sus variantes (Dunkel y Kristall), aunque principalmente la Hefe sin filtrar. Otros exponentes competitivos son Paulaner y Franziskaner, al menos las que Otra por Favor ha probado.

El mito de Weihenstephan es reforzado por el hecho que a lo largo de su historia ha soportado plagas, guerras, incendios, epidemias y hasta un devastador terremoto, pero nunca ha cesado la producción de cerveza de trigo. Quizá la dificultad más grande que sufrió esta cerveza benedictina fue en 1516, cuando Guillermo IV de Baviera promulgó la Ley de Pureza Alemana. El edicto establecía que para fabricar cerveza solo se debía usar agua, cebada malteada y lúpulo (todavía ignoraban la levadura).

Los monjes de Weihenstephan se vieron en aprietos al no poder seguir produciendo cerveza de trigo. Sin embargo, la familia noble Degenberg obtuvo un permiso para producir pese a la ley, pero con la condición de recaudar impuestos para la casa real Wittelsbach de Baviera. En la actualidad, Weihenstephan sigue siendo una cervecería estatal y sus ganancias son reportadas al ministerio de finanzas del Estado de Baviera.

Entre los recodos de la historia de Weihenstephan, el año 1919 es fundamental para afianzar su leyenda. Ese año fue fundada la Facultad Cervecera, de Alimentos y Lácteos de la Universidad de Múnich. Desde esa fecha, en esta universidad han sido formados los mejores maestros cerveceros de Europa. Todo aquel que aspire a profesionalizarse en este ramo, pretende pasar por las aulas de Weihenstephan. Es algo así como el Harvard de los cerveceros.

Uno de esos estudiantes es Rüdiger Adelmann. Entre 1988 y 1993 se especializó y graduó como Ingeniero en Cerveza. Desde hace veinte años, Rüdiger llegó a Nicaragua y ha estado al frente del diseño y producción de las fórmulas de Compañía Cervecera de Nicaragua (CCN).

Rüdiger Adelmann, ingeniero cervecero graduado de Weihenstephan. Wilfredo Miranda. Otra Por Favor

Rüdiger habla con una mezcla de nostalgia, gratitud y respeto de su universidad. Él aplicó a Weihenstephan como lo hubiese hecho a cualquier otra universidad alemana. Pasó el proceso de selección junto a otros 120 jóvenes como él. Rüdiger ya se había curtido en cervecerías locales, pero entrar a Weihenstephan representaba graduarse con creces como experto cervecero.

De la generación de 120 compañeros de Rüdiger, solo 25 terminaron la carrera. ¿La razón? Según el ingeniero en cerveza, es que Weihenstephan es una universidad muy exigente. Si bien muchos ingresan con el afán “de que les gusta beber”, pronto se dan cuenta que la universidad no es ese ideal cervecero de viernes por la noche.

Los primeros dos años de la carrera no ves nada de cerveza: Es matemática, electroquímica, microbiología, bioquímica, células… todo para luego entender la fabricación de las cervezas”, cuenta Rüdiger.

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El siguiente paso en la educación de Weihenstephan es administración de empresas, cálculos de inversiones, y tecnología de maquinaria. “Es una carrera muy amplia y exigente. Apenas un 30% de la carrera ves cerveza como tal. De la cervecería nació este semillero de enseñanza”, afirma Rüdiger con cerveza en mano.

El mito Weihenstephan llegó esta semana a Otra Por Favor en su estilo Weissbier. El primer trago despabila el paladar con el trazo de trigo malteado. Banano y clavo de olor gustoso y sutil. Un tanto dulzona, pero con un cuerpo sosegado. Una cerveza para una tarde calurosa y una plática para sentarse a saborearla. Los monjes de Weihenstephan buscaron perfección. Mil años después, seguimos probando y admirando ese legado benedictino. ¡Salud con cerveza de trigo!