Gastronomía

Cristina Gómez siempre ha disfrutado cocinar. Cuando era pequeña, llegaba del colegio directo al espacio donde en su casa se preparaban los peroles de gallopinto para ella y sus seis hermanos. Empezó haciendo limonada, luego aprendió a preparar arroz y su cuchara fue evolucionando hasta tener sus propias especialidades, como las crepas. Lo que aquella niña quería era compartir sus creaciones con los demás.

Sin embargo, Cristina nunca vio la cocina como un medio para ganarse la vida, hasta que luego de dos intentos fallidos por estudiar periodismo y decoración su padre le “tiró el lamparazo”, como ella lo recuerda, y le preguntó por qué no se dedicaba a lo que tanto le gustaba. Fue así como escogió estudiar artes culinarias en Europa, en La Scuola Internazionale di Cucina Italiana, con sede en la municipalidad de Colorno. Allí aprendió el verdadero sentido de la cultura gastronómica.

En Italia, la joven descubrió cómo la comida une a la familia, un comportamiento totalmente opuesto a la influencia que tenía en Nicaragua, que implicaba una desconexión completa con los alimentos, con los parientes y las necesidades personales. A su regreso al país, se convirtió en la chef ejecutiva del Restaurante El Segundo, un popular local donde creaba platillos innovadores que pudieran impresionar el paladar de sus comensales.

Hoy, Cristina brinda clases de cocina creativa en Casa Luna, un centro de bienestar familiar en donde ella experimenta con una variedad de recetas que elabora junto a sus alumnos. En esta entrevista con Niú, esta nica de 26 años habla de su propia relación con la comida, del estancamiento creativo que experimenta Nicaragua en términos culinarios, de lo que le gusta escuchar mientras cocina y de los personajes que admira. Estas son sus respuestas.

Me contabas que sufriste de obesidad infantil durante tu niñez, ¿cómo era la relación con tu cuerpo en ese entonces?

Desconexión plena. Primero había una presión social horrorosa por ser delgada. Chiquita me acuerdo que yo no entendía, yo comía escondido. Cuando me ponían a dieta yo decía: ¿dieta de qué? ¿qué es esto? ¿qué está pasando? No estaba en mi dinámica de cabecita de niña. Luego, ya entrando a la pre-adolescencia, fue bastante duro y cuando cumplí 14 años aprendí a comer.

¿Qué habitos alimenticios cortaste de raíz?

Todas las comidas rápidas. Antes me encantaban las tortillitas y cositas que sonaran, ahora le he bajado bastante a eso.

¿Las dejaste de comer completamente?

No, porque si hay tajada yo como tajada y si hay enchilada también. Yo fluyo. No estoy casada con nada ni con nadie. Pero sí corté todas esas bebidas: las gaseosas, el té frío…

Hay gente que desayuna Coca-Cola. Eso es alarmante…

Sí, mi mamá en mi casa bebía –porque después de una operación ahora está en mis manos, en recuperación– diario Coca Cola. Yo bebía bastante, no diario pero mínimo una vez a la semana.

¿Qué alimento no podés comer aunque sepás que es sano para tu cuerpo?

El Noni (ríe). No lo entiendo todavía.

¿A qué sabe en tu paladar?

Es como astringente, como áspero. Tiene un sabor bastante fuerte, como el nancite, ya como a fermentado. Es un gran purificador de la sangre. También la moringa. Yo padezco de anemia, cuando me descuido, ¡bam! se me baja el hierro. Sé que la moringa es buenísima, entonces me la bebo natural, molida. Solo me la bebo y plup, ya está.

¿Hay diferencias entre tu alimentación y la de tu familia hoy en día?

No considero que sean dos mundos diferentes. Se come bien en mi casa, pero siempre hay muy poco consumo de vegetales o ensaladas. Nosotros somos siete hijos, entonces en mi casa siempre hacían el porrón de gallopinto. En el almuerzo cocinaban arroz, frijoles, alguna proteína animal, el bastimento, el queso…lo normal, lo típico.

Ahora lo que pasa es que yo tomé conciencia sobre un montón de cosas, porque además de esto vivo. Y no creas, para mí no ha sido un proceso fácil. Entre más videos veo y más libros leo, de gente que va un poco más adelante en este camino, digo: al suave. Hay gente que se ha requete enfermado después de dos años de ser vegetariana o después de seis meses de ser crudivegetariana.

¿Qué dieta no seguirías?

No te podría responder eso. Más bien te podría responder cuál es mi dieta ideal y sería una en la que comés con libertad y conciencia, escuchando al cuerpo. Es decir, si mi cuerpo me pide que un mes quiere comer solo crudo, pues un mes le voy a dar (alimentos) crudos, pero sin ningún peso.

¿Qué le aconseja la Cristina de hoy a la de 14 años en términos alimenticios?

Que experimente un poco más, que se abra, porque era bien cerrada a probar la comida. Y también yo antes miraba todo como “los ideales”. Era como: ¡ay, esa gente que canta! ¡Igh! ¡Qué increíble esa gente que pinta! ¡Qué increíble esa gente que hace yoga! Así vivía yo. La Cristina de hoy dice: voy a intentarlo.

No me voy a convertir en una cantante de ópera, pero voy a ir una vez a la semana a mis clases y eso me cambia la vida. Da mucho miedo cuando la gente te está señalando y te vas construyendo una percepción de que estás mal, de que estás horrible, pero (yo les digo) que se la tomen al suave, todo depende de nosotros pero también necesitamos ayuda. Entonces hay que buscarla.

¿Por qué es importante para un humano saber cocinar?

Yo creo que es una de las herramientas más poderosas para alcanzar la felicidad y la plenitud en la vida. Todo ser humano debe tener la capacidad de procurarse su alimento. Antes cazábamos, nos subíamos a los palos. Ahora la revolución alimenticia nos ha cambiado, pasamos por el súpermercado, abrimos el producto, lo metemos al microondas y estamos listos. Es una comodidad muy grande pero pagamos un precio muy caro.

Tomando esto en cuenta, ¿considerás que vivimos en una sociedad saludable?

Para nada. No todos, pues, pero culturalmente el nicaragüense come grasa, eso es el día a día. Hay un desbalance en el plato absurdo. Está la balanza girada hacia el lado del sobrepeso. Y es curioso porque pasa con los millonarios, desde los que viajan en camionetonas o en helicóptero, hasta el chofer de un camión. Ambos con sobrepeso.

¿Cuál es el platillo nica que demuestra ese desbalance del que hablás?

Nuestro plato ideal debería ser así: imaginate una rueda, ahora partila a la mitad. Tu mitad izquierda deberían ser macro y micronutrientes, es decir, puras verduras, puras lechugas, puro verde, porque son desintoxicantes. Luego podés poner un cuarto de alguna grasa, pero que sea grasa buena, carbohidratos y proteínas. Ojo, el gallopinto es uno de los mejores inventos que han creado nuestros indígenas, yo creo que hay que volver a esa sabudiría.

¿Por qué?

Porque el frijol es carbohidrato y proteína, pero tiene más alta la proteína. Y el arroz, al ser carbohidrato, cuando se juntan las moléculas se vuelve mucho más saludable. Entonces se vuelve un plato muy nutritivo.

¿Aunque sea frito?

Bueno, es que hay gallopintos de gallopintos. Lo ideal es hacer uno con mayor cantidad de frijoles que de arroz. Y obviamente no debería ser refrito. No hay que reutilizar los aceites. También debemos ver qué aceite estamos usando, si es un aceite mazola, si es un aceite corona… en los mercados ya no se diga los aceites que encontramos, en las fritangas ni se diga cuántas veces reutilizan el aceite. Nosotros lo vemos como: “¡ummm! ¡qué rico! ¡Me voy a comer una fritanga! Pero cuando reutilizás el aceite rompés sus moléculas y terminás consumiendo químico.

¿Cómo describirías la relación del nicaragüense con la comida?

Este tema siempre hace que me pregunte qué nos pasó y en qué momento nos desconectamos tanto del alimento y de su producción. No investigamos qué productos estamos metiendo a nuestros cuerpos, qué estamos comprando y dónde los estamos adquiriendo. Ahorita hay un movimiento de producción y consumo de productos orgánicos en Nicaragua, pero siento que la gente lo ve como una moda y en realidad esto es básico para nuestras vidas.

También siento que nos quedamos estancados gastronómicamente. Como somos bien patriotas o nos las lanzamos de patriotas, agarramos diez platillos típicos y con eso nos quedamos. Y no hay más. No nos preguntamos, ¿qué pasaría si a la ensalada de repollo le pongo maní o remolacha? ¿Qué pasaría si experimento más? Me parece que esto está vinculado a un ambiente de la sociedad en general, de estar un poco calmos, quietos. La gente está soñando poco.

¿Por qué crees que esto está sucediendo?

Primero porque los Managuas somos escandalosos. Managua es el escándalo y lo que está de moda es lo que nos gusta.

Seguimos la moda pero no hacemos mucho ejercicio…

Cualquier vida sana ideal debe combinarse con ejercicio de cualquier tipo. Y ojo, ejercitarse no es estar en un gimnasio o salir a correr 20 kilómetros, puede ser ir a una clase de danza o incluso de canto porque ejercitás tus músculos. También podés ir a una clase de yoga o de natación, lo que uno quiera pero tiene que ir siempre de la mano con una alimentación balanceada.

En Nicaragua hay muchas puertas para entrarle a la vida saludable, pero creo que para que eso suceda tenemos que unirnos. Hay mucha farándula en el Facebook alrededor de los selfies en el gimnasio. Eso está súper bien, es una buena práctica.

Y motivan a la gente de alguna manera…

Sí, pero también va a pasar esto de Miss Universo. Uno ve a la mujer y qué espectacular una belleza de esas, pero el montón de mujeres esperamos llegar allí. Entonces más bien se trata de crear conciencia y aclarar que ese tipo de ejercicio que esa persona escogió es adecuado para ella. Esa persona no debería volverse exclusiva porque eso pasa, te lo digo porque me pasó a mí. Al inicio de esto yo peleaba un montón con mi familia y los apuntaba con el dedo diciéndoles “esto está mal, esto está mal”, porque estaba en un bombardeo de información. Ahora que ya la digerí digo “suave, esto es con calma”.

Antes eras la chef a cargo del restaurante El Segundo, ¿cuál es la diferencia entre esa persona y la Cristina de Casa Luna?

La misión de la Cristina que estaba en El Segundo era crear, provocar y dar placer a la gente, y la Cris de ahora quiere ayudar. Es una diferencia muy grande.

Desde hace un par de meses brindás clases de cocina creativa en Casa Luna, pero decís que no sos una profesora, sino una facilitadora. ¿Cuál es tu meta como profesional?

Yo tengo una misión muy clara y es lograr que nos conectemos un poco más y generar un ambiente de confianza para demostrar que sí se puede (cocinar), de que no tenés que ir a traerlo a la Montaña del Everest. Es bastante básico lo que aprendemos y es que entre más sencillo (comés) más te nutre, más color y más felicidad te da y empezás a ver los cambios. Yo fui una persona que necesité ayuda (nutricional), la recibí en su momento y mi vida ha cambiado completamente.

Sos una mujer emprendedora joven, pero ante todo una chef, ¿considerás que las mujeres están abriendo más puertas para aparecer como tales públicamente?

Creo que las verdaderas chefs de toda la vida han sido las féminas. El chef que conocemos ahora, como ente, es un concepto nuevo, tal vez de unos 200 años, con un movimiento que empezó en Francia con los banquetes de los reinos. Los hombres hacían ese trabajo porque eran tareas muy pesadas, tenían que descuartizar animales enteros, pero siempre había mujeres en la cocina. Y ahora, según la moda, tenemos horarios muy fuertes, son peroles muy pesados, hay mucho fuego, hay mucho calor. Para una mujer que está con la menstruación y debe aguantar temperaturas altísimas resulta bastante pesado, por ejemplo.

¿Quién te marcó durante tu formación?

Tuve la gran dicha de que en Italia trabajé para una chef llamada Viviana Varese, que era peor que un hombre. Era dura, firme. Tenía 19 años y la experiencia me marcó. Cuando me di cuenta tenía mucha fortaleza en la cocina. Recuerdo que era una fuerza que no me paraba nadie. No había cansancio, había calambre en las piernas pero no importaba porque tenía que demostrar que estaba allí, de pie. Me hice un poco de daño físicamente tratando de llenar las expectativas de los demás y dije: bajá el gas. Y aquí estoy ahorita, aprendiendo a bajar el gas y tomando las cosas al suave.

¿Considerás que Nicaragua es un destino gastronómico?

No, estamos lejos. Cuando tengamos un buen servicio tal vez lo seamos, pero aún no lo entendemos. Probablemente no hemos servido mucho, entonces no sabemos cómo recibir el servicio. A mí eso me saca un poquito de quicio porque veo que abren restaurantes y tal vez los chefs son buenos, pero el dueño no sabe tratar a sus meseros. Hay una diferenciación horrible de clases sociales. En países como Europa o Estados Unidos la mayoría de la gente ha sido mesero. Aquí hay una desigualdad en cuanto al servicio, al amo y a quien te sirve.