Gastronomía

Una mano la toma por el cuello sin aviso previo. La saca de la recámara fría, en la que lleva más de un día. La posa sobre la barra, y un abridor metálico le arranca la tapa limpiamente. ¡Pssst! De su interior el gas se escapa en forma de vapor, que es casi imperceptible a la media luz de este bar. A continuación, la mano del mesero la agarra por la redonda cintura color ámbar, y la coloca sobre la bandeja. Otras manos la reciben. Son las de Flor Miranda. Sin pensarlo, ella le limpia el pico y la dirige hacia sus labios, sellando un sorbo profundo.

“¡Ahhhhhh!”, suelta Flor complacida. Tras un día largo y caluroso, a esta estudiante de Psicología le agrada la sensación de frescura que le infunde esta cerveza. En su paladar todavía queda un sutil amargor cuando vuelve a empinarse la botella. Flor disfruta y no repara en que esta cerveza tiene una historia de vida que data de hace menos de un mes. Podrá sonar como la biografía de una existencia insignificante, pero si hacemos un flashback encontraremos una secuencia que une agricultura, química, física, biología, arte, cultura y misticismo.

La cerveza que toma Flor en el bar La Estación, en Managua, ha sido fabricada por la Compañía Cervecera de Nicaragua (CCN). Desde 1926, esta empresa surte al país con sus marcas más populares: Toña y Victoria. Ambos productos han sido tan exitosos que son asociados con la idiosincrasia nacional. Pero para ser francos, estas cervezas tienen orígenes más remotos y extranjeros. La malta de cebada, el lúpulo y la levadura no tienen mucho que ver con nuestro maíz.

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Son, probablemente, las ollas más grandes que podrías ver. Recipientes de acero inoxidable que ocupan varios pisos de alto en un edificio de la Compañía Cervecera de Nicaragua. Esta es la cocina en la que es procesada la materia prima para hacer cervezas. A media tarde, el sol se cuela por los ventanales intensificando el calor en la llamada “sala de cocimientos”.

“Hay ollas que se calientan hasta cien grados centígrados”, advierte Luis Porras, ingeniero químico y maestro cervecero de la Compañía, para que tengamos cuidado al tocar la escotilla por medio de la cual pueden verse los cereales siendo removidos por un enorme brazo. Parece irónico: la bebida que preferimos helada, inicia como un brebaje hirviente.

Esta es la etapa inicial en la fabricación de una cerveza, pero su génesis en realidad está en parcelas, en sedosos campos de malta de cebada en Europa. Cuando el hombre dominó la agricultura no solo salió de la edad de piedra, sino que sin querer creó una de las bebidas más consumidas en el planeta. Un líquido que pone a la gente “alegre, extrovertida y feliz”, de acuerdo al primer registro histórico escrito que se conoce de la cerveza: Una tabla de arcilla del imperio sumerio cuya antigüedad data del año diez mil antes de Cristo.

Los sumerios fueron la primera gran civilización de la antigua Mesopotamia. El trajín de la agricultura produjo excesos de granos. Para evitar perderlos eran almacenados. Nunca esperaron que la fermentación natural provocada por levaduras salvajes, originara las primeras cervezas. Desde ese entonces, varias civilizaciones (como la china) ensayaron cervezas. Pero sería hasta la Edad Media —cuando los monjes le agregaron lúpulo a la fórmula— que la cerveza iniciaría su auge definitivo. El lúpulo es el segundo componente más importante de esta bebida: proporciona el característico amargor.

“La malta que usamos viene de Europa, el lúpulo viene de Europa y Estados Unidos”, explica Porras, mientras nos dirige a la primera olla llamada “cocedor de cereales”. Todos estos ingredientes son cosechados en climas fríos. Son desembarcados en el Puerto de Corinto, en el occidente del país, donde después de transportarlos a Managua los almacenan en unos silos que sobresalen sobre el techo de la fábrica.

Los únicos ingredientes producidos en Nicaragua para la fabricación de cerveza en la Compañía son el arroz, que en el proceso es conocido como “adjunto”, y el agua, que es obtenida de pozos propios. El 90 por ciento de la cerveza es agua, por eso su ingesta a veces sirve como diurético. “Es una bebida 100 por ciento natural”, suelen repetir los trabajadores de la industria.

—¿Y los granos pasan directamente de los silos a las ollas? — le preguntamos a Porras.

—No— responde, mientras levanta el brazo derecho y señala unas tuberías cuadradas suspendidas en el aire. Los granos son molidos y bajan por allí hacia las ollas.

La sala de molienda está un nivel más arriba de la cocina. La estridencia de los motores industriales y la vibración hacen danzar residuos de granos en el piso. Porras, un tipo alto y atlético, nos enseña los granos, en especial el de la malta de cebada, que pueden comerse directamente. El molino huele a granero, ese olor que hay en algunas fincas que almacenan la cosecha. Hay un contraste respecto al olor dulzón y almidonado que exhala la cocina.

El primer ingrediente en ser cocinado a sesenta grados centígrados es el arroz. Al costado de las tuberías suspendidas puede verse el arroz molido bajar como una correntada blancuzca.

“El objetivo es gelatinizar y licuar el almidón del arroz en esta primera olla, que luego será convertido en azúcares por las enzimas de la malta”, describe Porras, dando énfasis y alargando las vocales al hablar.

Un vídeo publicado por Wilfredo Miranda Aburto (@piruloar) el 17 de Oct de 2016 a la(s) 8:26 PDT

El dominio de Porras del proceso es evidente. No en balde está encargado de todo el proceso de producción en la Compañía. Este maestro cervecero fue educado en España y ha diseñado algunas de las fórmulas de las cervezas nacionales que hoy bebemos. La oficina del ingeniero químico está flanqueada por cervezas de todo el mundo. Sobre su escritorio, pende la tabla periódica de las cervezas con sus 54 estilos. Él no pierde oportunidad de probar nuevos sabores y estilos para después diseñar sus propias fórmulas.

“Hacer cerveza es arte, es ciencia y misticismo”, aseguró Porras con seriedad. “Hay que tener pasión para poder conseguir una buena receta, un buen perfil que sea de agrado para el consumidor”, nos dijo el maestro cervecero antes de venir a la cocina. Al igual que un jardinero cuida su rosal, Porras está pendiente de que las ollas estén tan limpias, que queda satisfecho hasta cuando ve el reflejo de su rostro sobre el acero inoxidable.

El sudor es ya incontenible en la cocina. Cada cierto tiempo una sirena brama por encima del zumbido ronco de los motores que impulsan la fábrica. Anuncia cambios o alteraciones durante el proceso de cocción. Por ahora, anuncia el segundo paso: verter la malta de cebada sobre el arroz. En esta etapa ambos granos son dejados reposar a diferentes temperaturas.

Así arranca el proceso de “maceración”, que da lugar al “mosto cervecero”, una solución dulce con azucares fermentables. El aroma dulzón es parecido al de los atajos de dulce, populares en Nicaragua. En este punto la concentración de azúcar es clave para determinar el nivel de alcohol que tendrá la cerveza.

En esta cocina no hay cucharas ni cuchillos, solo apenas un pequeño recipiente donde a su debido momento será extraída una muestra de las ollas. Tras un ventanal y refrescados por el aire acondicionado, están los chefs: tres hombres que dirigen esta cocina de forma automatizada, sin tocar con sus manos los ingredientes.

En una pantalla está expuesto todo el proceso: temperaturas y porcentajes de los ingredientes que adicionan a cada olla. Por medio de la computadora los trabajadores accionan el tercer paso de la cocinada: trasladar el mosto cervecero a la olla más grande de la cocina, que en realidad es un filtro llamado “Lauter”.

“Es como un pascón que retira la cáscara de la malta, y filtra el mosto”, señala Porras hacia dentro del recipiente, donde hay un suelo falso perforado de hoyuelos y unas cuchillas en movimiento.

El líquido filtrado pasa a otra cacerola donde le agregarán el lúpulo. La mezcla es hervida. El olor dulzón adquiere notas amargas. Y huele más a cerveza que a postre en el horno. Finalizado el “lupulado”, Porras ya toca la olla sin miedo a quemarse. Es necesario bajar la temperatura del mosto hasta siete grados centígrados para que esté listo para la siguiente etapa, que podríamos definirla como la concepción de la vida de una cerveza, cuando un microorganismo “fecundará” al mosto.

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El 23 de abril de 1516 el duque Guillermo IV de Baviera decretó la Ley de la pureza (en alemán Reinheitsgebot), reglamentando por primera vez la fabricación de cerveza. La normativa establecía que para su producción bastaban tres ingredientes: agua, cebada malteada y lúpulo. Sin embargo, fue hasta 1864, tras ver por el microscopio, que el científico francés Luis Pasteur descubrió que la fermentación era causada por la levadura. Un microorganismo que convierte los azucares en alcoholes y gas carbónico, en este caso el del mosto, que ya ha sido bombeado desde la cocina de la Compañía Cervecera de Nicaragua hacia los tanques.

Pasteur revolucionó la industria cervecera al entender cómo actúa este microorganismo. A tal punto que es inconcebible una cerveza sin levadura. En opinión del maestro cervecero Luis Porras, “es el corazón del proceso”.

“Tú logras tener un mosto de calidad a través de la malta, el arroz, el agua y el lúpulo. Sin embargo, quien le da el carácter final a la cerveza es la levadura. Podes usar el mismo mosto con diferentes levaduras y vas a tener diferentes cervezas”, refiere Porras.

La levadura que utiliza la Compañía es importada de una de las mecas de la cerveza: Alemania. El Instituto Cervecero de Investigación y Enseñanza (VLB), ubicado en Berlín, es el proveedor de la levadura que produce la fermentación de las marcas Toña (Lite), Victoria (Clásica y Frost), Premium y Mytos.

Para entender el proceso de fermentación, Porras nos ha trasladado al cuarto frío de la Compañía. Un espacio atravesado de derecha a izquierda, de arriba abajo, de tuberías de acero inoxidable. Del techo del edificio sobresalen unos picos ovalados que alimentan los conductos. Son los tanques donde se produce la fermentación, etapa que demora diez días. Cada uno contiene cuatro mil doscientos hectolitros, es decir, 110 diez mil 952 galones de líquido.

Mientras los días pasan, la levadura va fecundando el mosto. La concepción se da entre una temperatura de entre ocho y dieciséis grados en los tanques. Finalizado el fermento, la cerveza es todavía demasiado joven para consumirla. Necesita madurar: refinar su sabor y aroma. Este proceso ocupa aproximadamente otros diez días.

Porras señala que la maduración tiene que darse a menos un grado centígrado, con el líquido helado. Los tanques poseen chaquetas de refrigeración cuyo frío es agradable en este cuarto, donde los trabajadores no necesitan abrigos; tampoco los científicos de la Compañía, que con sus batas blancas y vasos de precipitado sangran las tuberías para coger muestras del producto.

La cerveza sale con presión de los tubos al igual que la leche cuando la ubre de la vaca es apretada. La cerveza que vemos en el vaso de laboratorio todavía es turbia y sabe bastante cruda. Estas muestras son trasladadas al laboratorio de la Compañía Cervecera, donde José Abel Cruz las someterá a diferentes pruebas.

Cruz es Jefe de Aseguramiento de Calidad de la Compañía. De su equipo depende que la cerveza salga al mercado. La Compañía Cervecera tiene que cumplir con el parámetro ISO 9000 1, un conjunto de normas sobre calidad y gestión de calidad, establecidas por la Organización Internacional de Normalización.

“En los procesos son muy importantes los análisis físico-químicos, como asegurarnos que los extractos de nuestras cervezas estén dentro de los parámetros establecidos. Otra parte es la inocuidad microbiológica”, detalla Cruz. “Tenemos un laboratorio de microbiología, donde estamos controlando que nuestros productos no se vayan a contaminar. Es un control muy estricto”, subraya.

En el cuarto frío, los científicos utilizan sopletes cuando recogen muestras para que ninguna bacteria en el aire pueda alterarlas. Porras se aparta de las tuberías mientras los expertos terminan la recolección. En este mismo cuarto frío ocurre también el filtrado de la cerveza ya madurada. Por estos metros y metros de tuberías pasa toda la cerveza que Nicaragua consume.

La filtración estabiliza la cerveza al retirar la levadura y otros sólidos que pueda contener. En otras palabras, quitar residuos. Los filtros son fabricados en Alemania y procesan líquido las veinticuatro horas del día.

“Lo que buscamos en la etapa de filtración es tener una cerveza brillante, una cerveza clara, así como las podes ver en las botellas que son comercializadas”, dice Luis Porras al mismo tiempo que sirve directamente de la tubería una jarra de Toña.

En realidad la cerveza brilla en el cuarto frío, al contrario cuando presentaba turbidez. Sabe ya a las cervezas que consumimos en los bares. Porras va probando de tubería en tubería. Se sirve, levanta la jarra sobre su cara para observar la espuma, olfatea, da un pequeño trago, saborea, vuelve a sorber más y siente el cuerpo, el amargor, que la cerveza deja en el paladar. Mientras lo hace cierra los ojos. Su rostro denota satisfacción y me recuerda aquella frase atribuida a Benjamín Franklin:

“La cerveza es la prueba de que Dios nos ama y quiere que seamos felices”.

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Enzo Franceschi tiene una cerveza preferida: La Victoria Clásica. Este italiano radicado en Nicaragua sabe de cervezas, y su gusto europeo se decanta más por estilos amargos: las Pale Ale, como la Dunkel, una cerveza germana.

Franceschi acompaña a la estudiante Flor Miranda en La Estación. Mientras ella bebe Toña, él apura las Victorias en medio de la noche cálida de Managua. Las mesas están repletas en el bar, y el tropel de cristal de las botellas y jarras chocando anima a sumarse.

“Me gusta por lo fresca que es… como europeo uno está acostumbrado a un nivel de cerveza más alto, en el sentido del nivel de alcohol, de 5.2 para arriba”, argumenta el italiano, mientras un mesero trae otra ronda a la mesa. “La Victoria tiene 4.9% de alchool. Es una cerveza aceptable y más amarga, que para nosotros, como europeo, es mejor”.

Aunque la catación del maestro cervecero Luis Porras podría ser necesaria para enviar al mercado la Victoria Clásica que Franceschi bebe, lo cierto es que no es así.

Desde 1998 la Compañía Cervecera de Nicaragua formó un panel sensorial como elemento agregado a su sistema de control de calidad. El panel está conformado por veinte catadores capacitados internacionalmente que determinan que el producto salga a la venta.

Jorge Luis Matamoros es uno de los catadores elegidos entre los trabajadores de la Compañía. Es un tipo alto y fornido. Se sienta en el pequeño cubículo donde le llevan varias muestras de cerveza. Los vasos están identificados por códigos, y la labor de los catadores es determinar qué marca de cerveza es y valorar los sabores.

Matamoros cata a diario. Lo importante es no comer nada dos horas antes ni perfumarse. Tampoco puede hablar mientras cata para no perder la concentración. El espacio donde funciona el panel es silencioso. Solo se escuchan los vasos cayendo sobre la mesa y el ruido de galletas de soda masticadas para borrar sabores de los paladares de los catadores.

José Abel Cruz, Jefe de Aseguramiento de Calidad de la Compañía, es quien dirige el panel sensorial. Recuerda que trajeron a un experto catador de Europa para enseñarles a los miembros del panel a identificar los atributos de las marcas que fabrican en Managua.

“El objetivo es que un cliente se tome una cerveza el día de hoy, y mañana se tome otra con las mismas características organolépticas… Es decir, que no haya diferencia entre una botella y otra”, manifiesta Cruz.

En las catas, Matamoros busca sentir el sabor y detectar el amargor y el cuerpo de la cerveza. Lamenta que muchos consumidores “toman cerveza por tomar”, y no se detienen a apreciar los atributos de cada cerveza. O saber diferenciar entre una Toña y una Victoria, esta última más amarga y con más carácter.

Héctor Chávez Cuadra, gerente nacional de ventas y exportaciones, explica que el gusto del mercado nicaragüense se inclina por las cervezas estilo lager, como la Toña, “la preferida del mercado”, acota. La Compañía realiza estudios de mercado previo al diseño de cada fórmula.

“En general al nicaragüense le gustan las cervezas bastantes tropicales, me refiero cervezas ligeras, en bajo contenido alcohólico o moderado, y con poco contenido de lúpulo, es decir baja en nivel de amargo”, agrega el maestro cervecero Porras, quien ahora nos dirige a una de las últimas etapas en la elaboración de la cerveza, después que los catadores dieron “el okey” al líquido.

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El ruido es ensordecedor. En la planta de llenado y envasado las botellas no dejan de estar en movimiento. Avanzan en filas interminables como un batallón bien disciplinado que no se sale de la línea. Suben, bajan y varios robots las manipulan. La cerveza ya ha sido trasladada a otro tanque que alimenta la máquina que rellena las botellas asépticas, que previamente fueron limpiadas cáusticamente a altas temperaturas en una enorme lavadora, que casi roza el techo de la planta.

Aunque el proceso aquí también es automatizado, varios hombres vigilan las líneas de producción: Caminan sin hablarse usando con enormes audífonos que impiden que el ruido perfore los tímpanos. El casco, los anteojos y el chaleco son obligados para ingresar a la planta de llenado y envasado.

La máquina de llenado se asemeja a una escalera de caracol, donde las botellas van subiendo hacia una chupeta que deposita el líquido dentro. Los envases ya salen con tapas. De inmediato, siguen en la línea y se topan con un inspector robotizado que vigila que cada una lleve el nivel exacto de líquido.

La Compañía Cervecera cuenta con cuatro líneas de llenado: dos para botellas doce onzas y de litros, y otras para lata y sifón respectivamente. Esta fábrica produce al día 45 mil cajas de cervezas doce onzas, y 28 mil cajas de litros para surtir la demanda nacional e internacional.

En esta planta Luis Pasteur sigue vigente. Un láser pasteuriza las botellas para evitar que algunas bacterias naturales de la levadura se desarrollen. La última parada en la planta es la máquina de etiquetado, que en un abrir y cerrar de ojo coloca las etiquetas a las botellas.

La aglomeración es tanta, que a veces algunas se caen de la línea y se quiebran, a la espera que un robot coja de una sola levantada veinticuatro envases para colocarlos en la cajilla. La banda transportadora envía las cervezas a la bodega de producto terminado. Allí, las cajas son estibadas y luego desmontadas para colocarlas en los camiones repartidores.

“Nuestra fuerza de venta y distribución son la cara más importante ante nuestros clientes. Entonces, procuramos dar una capacitación constante a nuestra gente para siempre orientar a una vocación de servicio”, dice Héctor Chávez Cuadra, Gerente nacional de ventas y exportaciones de la Compañía.

Esas capacitaciones incluyen mostrarle a los distribuidores la manera adecuada de tratar la cerveza en los establecimientos. El consejo más importante es no asolear el producto, porque la cerveza pierde sus propiedades y se oxida.

– Por fin terminó tu trabajo – le decimos al maestro cervecero Luis Porras, cuando volvemos a su oficina, tras salir de la ruidosa planta.

– Definitivamente para un maestro cervecero la elaboración de la cerveza no es el fin de la responsabilidad– afirma Porras, mientras destapa tres cervezas frías–. Al final yo me debo a un consumidor al que tengo que llenar sus expectativas. Además de estar en la planta, debo estar censando el mercado para ver que feedback me da el consumidor del producto, y así ir haciendo mejoras en el proceso.

Días después, uno de los camiones de la Compañía Cervecera de Nicaragua llega al bar La Estación y entrega el pedido. Entre esas cajas, va la cerveza que un mesero tomará por el cuello sin previo aviso, y que será bebida por una Flor Miranda, la joven estudiante de psicología que lleva los labios pintados de rosado.